1.海鲈鱼去内脏去腮去鳞冲洗干净。
2.收拾干净的鲈鱼以胸腹鳍处下刀，将鱼头切下，用刀略拍。从脊骨处用刀片开。
3.另一边同样从脊骨处用刀片开，去掉梁骨。
4.用斜刀交叉将鱼肉剞成小方块，刀要剞到皮，但鱼皮不能剞破。
5.切好花刀的鲈鱼用料酒、姜片、少许食盐、少许蛋清腌渍一会。
6.将腌渍好鱼拍上干淀粉一层干淀粉，抖去多余的淀粉，鱼头也沾上一层干淀粉。
7.炒锅放油置火上烧至五成热，下入鲈鱼炸熟取出，油温升至八成热再下入鲈鱼炸至外皮酥脆，颜色金黄捞出。
8.经过二次炸制的鲈鱼捞出备用。
9.炒锅放少许底油，放入姜片煸香。
10.放入番茄酱。
11.加入少许清水。
12.加入白糖、料酒、白醋。炒至调料融合。
13.用水淀粉勾芡。
14.勾好芡汁，快速翻炒，炒到欠汁油亮。浇到炸好的鲈鱼身上即可。
15.色泽金黄，外脆里嫩，甜中带酸，鲜香可口。